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경기도 양평, 굽이굽이 고갯길을 몇 차례 넘나들면 ‘사랑터울’이라는 작은 간판을 단 펜션이 보인다. 주말마다 펜션을 꽉 채우는 가족 단위의 손님들 중 상당수는 우연히 이곳에 들렀다가 맛본 주인장의 요리 솜씨에 반해 다시 찾아오는 ‘단골’이다. 주인장 김명희씨는 서울 토박이지만 공기 좋은 곳에서 살고 싶어 15년 전 서울을 훌쩍 떠나 이곳으로 내려왔다. 그녀는 유독 요리 욕심이 많다. 남자 형제만 여럿인 집에서 자라 어려서부터 손수 음식을 차려 내곤 했는데, 식구들이 맛있게 그릇을 비우는 모습을 보는 게 가장 큰 낙이었다. ‘독학’은 성에 차지 않아 요리 고수들을 직접 찾아 나서기도 했는데, 요리로 유명한 스님들을 찾아가 절에 몇 날 며칠이고 묵으며 각각의 ‘전공’ 요리를 기어이 배워 오고, 각 지역의 소문난 요리 선생들을 찾아다니며 배운 요리를 몇 차례씩 고쳐 자신만의 레시피를 차곡차곡 쌓아갔다. 서울에 살 때도 특산물을 공급받기 위해 종종 지방으로 식재료 여행을 떠나는 게 취미였을 정도. 양평에 온 후론 텃밭에서 직접 기른 제철 채소를 먹는 일이 즐겁고, 조금 번거롭더라도 간장, 된장, 보리고추장, 찹쌀고추장 등 음식의 기본이 되는 장류를 건강한 재료로 직접 만들어 먹을 수 있어 행복하단다. 입에는 달지만 몸에는 해로운 인공 조미료를 일체 끊은 것도 양평에 온 후부터다.
양평으로 내려오니 주변은 온통 야생화 천지였다. 그녀는 그 양생화를 직접 눈으로 보고 코로 향기를 맡는 즐거움을 만끽하는 데 그치지 않고 본격적인 야생화 공부를 시작했다. 언젠가 식물원을 차리겠다는 계획까지 세워둘 정도로 몇 년을 야생화에 푹 빠져 살았다. 야생화에 대한 애정은 자연스레 야생화 뿌리를 이용한 우리나라 약초 분야에 대한 관심으로 확대됐고, 야생화 뿌리에 대한 관심은 효소 연구로까지 이어졌다. “야생화 뿌리에 설탕을 섞어 효소를 만드는데, 3개월 후부터는 설탕의 당 성분이 단백질 성분으로 변하면서 건강한 단맛으로 바뀌거든요. 이 효소를 요리할 때 넣으면 위, 장, 간의 기능을 향상시켜 줘요. 쑥, 달래, 냉이, 도라지 등 제철에 나는 여러 가지 약초를 이용해 정성스레 효소를 만들었죠.” 효소가 음식에 들어가 만들어내는 미묘한 맛의 차이를 알게 될 즈음, 효소 전문가를 찾아 전북 부안으로 떠났다. 전문가 옆에서 함께 공부하며 효소의 효능에 대해 검증해 나갔다. 이후 김명희씨는 모든 음식에 설탕 대신 효소를 사용하기 시작했다. 효소는 만든 후 3년이 지나야 영양이 가장 풍부해지므로 봄에는 쑥, 초여름에는 매실 등 제철에 나는 것들을 3개월 동안 숙성시킨 뒤 건져내고 남은 진액은 3년 동안 묵혔다가 요리에 사용한다. 요즘도 김명희씨는 요리의 화룡정점이라고 생각되는 효소를 위해, 기를 보하는 데 가장 좋다는 봄에 캔 생강과 국내산 도라지를 구하러 전국 각지의 시장을 헤집고 다닐 정도로 유별나게 정성을 쏟는다. 그녀는 샐러드를 만들 때도 효소를 넣는다. 매실 효소를 넣어 만든 새콤한 참나물 샐러드는 육류 요리와 함께 내면 찰떡궁합이고, 닭 요리에는 닭과 궁합이 맞는 유자 효소를 넣어 상큼한 그녀만의 닭 가슴살 유자 샐러드를 탄생시킨다.
 연어 슬라이스 8조각, 얼갈이배추 8조각, 물 2컵, 설 탕 2큰술, 식초 2큰술, 고추냉이 1큰술, 무순?소금 약간씩
 1_얼갈이배추는 소금에 1시간가량 절인다. 2_절인 얼갈이 배추를 건져 물기를 꼭 짠 후 물과 설탕, 식초를 넣고 1시간 동안 더 절인다. 3_2의 얼갈이배추를 물에 살짝 헹군 후 고 추냉이를 골고루 묻힌다. 4_접시에 얼갈이배추를 길게 얹고 그 위에 연어를 올린 후 무순을 얹어 완성한다.
닭 1/2마리, 대파 흰 부분 1/2대, 오이 1/2개, 국간장 1/2큰술, 설탕 1/2큰술, 식초 1/2큰술, 연겨자 1작은술, 청 포묵?소금?대추?배?잣?마늘?후춧가루 약간씩
1_닭은 대파와 함께 삶아 건져낸 뒤 살만 발라 국간장, 소 금, 후춧가루, 마늘을 넣고 무친다. 2_청포묵은 가늘게 채 썰어 소금을 넣어 무치고, 오이와 배, 대추도 채 썬다. 3_1 의 닭 삶은 물은 기름을 걷어내고 식초, 간장, 설탕을 넣어 차게 식힌 후 연겨자를 풀고 소금으로 간한다. 4_1의 양념 한 닭 살에 청포묵과 오이, 배를 올리고 3의 국물을 붓는다. 5_잣, 대추를 올려 마무리한다.
닭 가슴살 100g, 양파 1/2큰술, 베이컨 2조각, 유자 효 소 4큰술, 양상추, 적채, 방울토마토, 새싹 채소, 후춧가루 ?식용유?생강, 물, 감자가루 약간씩
1_닭 가슴살은 길쭉하게 채 썰어 생강, 소금, 후춧가루를 넣고 재어둔다. 2_양파와 베이컨은 잘게 썰어 식용유에 볶 은 후 물을 넣고 끓이다가 유자 효소를 넣고 끓여 소스를 완성한다. 3_닭 가슴살에 감자 가루를 묻혀 튀긴다. 4_그릇 에 양상추를 깔고 3의 튀긴 닭과 2의 유자 소스를 얹은 후 방울토마토, 새싹 채소를 올려 마무리한다.
참나물 100g, 대파 1/2대, 참기름 1/2큰술, 까나리젓 1/2큰술, 매실 효소 1큰술, 고춧가루ㆍ참깨ㆍ마늘 약간씩
1_참나물은 씻어서 먹기 좋은 크기로 자르고 대파는 채 썬 다. 2_1에 참기름, 까나리젓, 마늘, 매실 효소, 고춧가루, 참 깨를 넣고 살짝 버무린다.
옆에서 김명희씨가 차려내는 음식을 보고 있자니 의외의 메뉴가 많다. 그중 하나가 쑥을 이용한 요리. 어느 날 문득 지천에 깔린 쑥을 보며 향긋한 쑥으로 전을 부쳐 먹으면 맛있겠다는 생각이 들었단다. 여린 잎만 골라 캔 쑥과 궁합이 잘 맞는 팥을 삶아 전을 부치니 기대 이상의 맛이 났다. 여기에 고소한 맛을 더하기 위해 콩가루를 조금 넣어 지금의 쑥전을 완성했다. 쑥전을 맛본 지인들의 반응이 폭발적(!)이라 이후에도 자주 식탁에 올리게 됐다고. 봄철이면 여린 쑥을 뜯어서 소금물에 삶은 뒤 1년 치를 냉동실에 얼려놓고 수시로 꺼내 요리에 사용한다. 이 쑥으로 전은 물론 수제비 반죽에 넣고 절편, 개떡을 뚝딱 만들어내는 등 김명희씨의 쑥 요리 레퍼토리는 끝이 없다. 감자전 역시 그녀의 단골 메뉴다. 감자의 반은 채 썰고 반은 갈아서 넣는 것이 요리 포인트인데, 한결 부드러우면서도 아삭아삭 씹히는 맛이 일품이다. 이때 양파도 채 썰어 감자와 함께 섞어 부치는데, 양파를 넣으면 단맛이 나면서도 감자가 갈변되는 것을 막아주기 때문. 그래서 김명희씨의 감자전은 여느 감자전과 주재료는 같으면서도 맛은 다르다.
매실 10kg, 설탕 10kg, 고추장 2컵, 다진 마늘 1컵, 매실 효소 1컵, 소금물 약간
1_매실은 소금물에 20분간 담갔다가 체에 밭쳐 물기를 빼고 8조각으로 쪼갠다. 2_매실의 씨를 빼낸 다음 매실과 설탕을 섞어 용기에 담는다. 3_일주일 후 매실만 건져 고 추장, 마늘, 매실 효소를 넣고 장아찌를 담가 1개월 후 먹 는다.
마늘종 한 묶음, 소금 2컵, 고추장 2큰술, 마늘 1큰 술, 매실 효소 1큰술
1_마늘종은 소금을 뿌려 6시간 동안 절인 후 건져 물기를 뺀다. 2_1에 고추장과 매실 효소, 마늘을 넣고 버무려 항 아리에 넣는다. 3_한 달 후 꺼내 먹기 좋게 자른 후 물과 고추장이 분리되지 않도록 잘 버무려 낸다.
감자 1개, 양파 1/2개, 밀가루 1/2컵, 다진 오 징어 1큰술, 물 2큰술 참나물?소금ㆍ참기름ㆍ식용 유 약간씩
1_감자는 1/2은 강판에 곱게 갈고 1/2은 곱게 채 썬다. 양파도 채 썬다. 2_1의 채 썬 감자와 양파를 찬물에 15분 정도 담가둔다. 3_2를 거즈에 싸서 물 기를 없앤 후 밀가루와 소금, 물과 함께 참기름 한 방울을 넣고 반죽한다. 4_팬에 식용유를 두르고 3 의 반죽을 동그랗게 올려 부친 후 위에 참나물을 얹어 마무리한다.
쑥 100g, 팥 1/2컵, 물 1½컵, 밀가루 2컵, 콩 가루 1컵, 옥수수 통조림 1통, 소금ㆍ설탕?식용 유 약간씩
1_쑥은 여린 것으로 골라 끓는 소금물에 살짝 데 친 후 물기를 뺀다. 2_믹서에 물과 삶은 쑥을 넣고 간다. 3_팥은 무르게 삶고 옥수수 통조림은 물기를 뺀다. 4_밀가루, 콩가루, 삶은 팥, 옥수수 통조림, 믹서에 간 쑥, 설탕, 소금을 한데 넣고 반죽한다. 5_ 팬에 기름을 두르고 반죽을 동그랗게 올려 노릇하 게 부친다.
국수 한 줌, 묵은 김치 썬 것 2큰술, 매실 효소 3 큰술, 들기름 1큰술, 어슷 썬 청양고추 1개, 채 썬 오 이 1/3개, 달걀 1개, 다진 마늘?참깨?김?고춧가루 약 간씩
1_묵은 김치에 매실 효소, 들기름, 참깨, 마늘, 청양고 추, 고춧가루를 넣고 버무린다. 2_달걀은 지단을 부쳐 한 김 식으면 채를 썬다. 3_국수는 삶아 찬물에 헹군 뒤 체에 밭쳐 물기를 뺀다. 4_1의 재료와 삶은 국수를 버무려 그릇에 담고 오이, 지단, 김 가루를 올려 마무 리한다.
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