모든 생물은 주어진 수명이 있다. 그리고 생물에게는 그 생물에 맞는 신진대사 속도가 있다. 그런데 이 신진대사 속도에 변화가 생기면 결국 수명에도 변화가 생기는 것이 당연한 이치다. 다시 말해 ‘어떤 생물이든 신진대사의 속도를 재촉하면 수명은 더 짧아진다’는 것이다. 이 말을 더 풀어보면 ‘신진대사의 속도에 따라 체내 효소를 빨리 써버릴수록 수명은 더 짧아진다’는 말이 된다. 신진대사의 속도는 관련된 효소의 양에 의해 결정되므로 조직 안에서 대사적 교환이 많을수록 참여하는 효소의 수가 많아지고 따라서 분비되어 없어지는 양도 많아지게 되어 생명을 단축하게 되는 것이다.
당귀를 예로 들어보자. 당귀는 가을에 씨앗이 떨어져 다음 해 봄에 싹을 틔우고 자라며, 2년 후 가을에 뿌리를 캐내 한약 재료로 사용된다. 2년째 가을에 뿌리를 캐지 않으면 3년째인 그 다음 해 여름에 전부 꽃을 피우고 죽는다. 이렇게 되면 한약재로 사용되지 못하고 생을 마감하게 되는 것이다. 여기서 한 가지 의문이 생긴다. 만약 당귀가 비옥하고 좋은 땅에서 싹을 틔웠을 때와 척박한 땅에서 자랄 때의 차이점은 없을까? 이에 대해 효소 연구가 박국문 씨는 이렇게 설명한다.
“자연의 법칙은 3년이라는 생명을 주었지만 비옥한 땅에 떨어진 씨앗은 영양 과잉으로 생을 일찍 마감하게 됩니다. 척박한 땅에 떨어진 씨앗은 3년, 4년, 5년이 되어도 꽃을 피우지 않고 청년기 시절을 오랫동안 유지하며 살아 있습니다. 다시 말해 척박한 땅에서 소식으로 장수한다는 뜻이죠. 영양소가 많으면 빨리 죽고, 영양소가 적으면
오래 산다는 것은 효소와 관련이 있습니다. 일생 동안 사용해야 할 자기 몸속에 있는 효소를 빨리 소모하면
그만큼 빨리 죽게 된다는 것입니다.”
비닐하우스에서 재배된 식물은 노지 재배 식물보다 훨씬 빨리 성장하고 꽃을 피우고 열매를 맺는다. 하지만 그 이후 바로 생을 마감한다. 같은 시기 비닐하우스와 노지에 심은 상추를 비교해 보면 노지 상추는 성장 속도가 느리다. 그만큼 수명이 길다는 뜻이다. 다른 예로 일벌을 들 수 있다. 일벌들은 봄부터 가을까지는 많은 일로 인해 신진대사가 왕성하므로 오래 살아야 50~60일 정도밖에 살지 못한다. 그러나 벌들이 꿀을 채취하는 시기가 지난 늦은 가을부터 초봄이 오기까지는 동면으로 신진대사가 활발하지 않으므로 5~6개월을 살 수 있다.
결국 식물뿐 아니라 동물도 신진대사 속도가 빠르면 일생 동안 사용할 체내 효소를 빨리 고갈시켜 빨리 죽고, 신진대사 속도가 느리면 사용할 체내 효소가 비축되어 있으므로 천천히 천수를 누리며 죽는다는 결론을 내릴 수 있다.
생물체인 동식물이 생존과 성장을 위해 기본적으로 필요로 하는 영양분 섭취와 이 영양분을 재료로 생물체에 필요한 새로운 물질로의 전환, 그리고 생물체가 생명을 영위하는 데 필요한 에너지 생산 등에 수행되는 일련의 화학적 반응을 지칭하는 말이다. 신진대사를 재촉하는 기름진 음식과 고단백 식품으로, 때로는 과로로 체내 효소를 빨리 소모하면 비닐하우스 식물이나 과로로 지친 일벌처럼 생명을 재촉하게 된다. 그러므로 끊임없이 외부에서 효소와 효소의 재료를 공급받아야 한다.
효소는 해체하고 재조합한다
인간의 몸은 단백질로 된 하나의 세포가 증식하여 세포 덩어리인 육체가 형성된다. 그리고 오래된 세포는 소멸하고 새로운 세포가 만들어지기를 반복한다. 새로운 세포를 만들기 위해서는 외부로부터 끊임없이 단백질이 공급되어야 한다. 단백질은 아미노산이 적어도 100개 이상 연결된 쇠사슬과 같다. 그런데 인간의 육체를 구성하는 단백질과 쇠고기나 콩, 생선의 단백질은 아미노산의 배열이나 연결이 다르다. 쇠고기의 경우 단백질을 구성하는 아미노산을 하나하나 풀어 헤치고, 그 아미노산을 재료로 인간의 단백질로 재조합해야 비로소 인체의 조직과 동일해진다. 이렇게 하나하나 풀어 헤치고 재조합하는 일이 효소의 역할이다.
효소는 일꾼이다
집을 지을 때는 여러 가지 재료로 목수가 집을 짓는다. 아무리 재료가 좋아도 훌륭한 목수가 없으면 집을 지을 수 없는 것처럼 아미노산이라는 재료로 인체를 구성하는 데는 효소라는 일꾼이 필요하다.
효소는 촉매다
화학에서는 촉매를 ‘화학반응을 촉진하는 물질’, ‘화학반응의 촉매를 촉진하는 물질’이라고 한다. 화학반응이란 효소의 작용에 의해 어떤 물질이 다른 물질로 변하는 상태나 모양, 요컨대 화학변화를 말한다. 우리가 입으로 섭취한 음식물도 효소에 의해 분해(소화)라는 화학변화를 일으켜 체내에 흡수되는 것이다.
취침 30분~1시간 전 밤에 잠을 자는 것은 낮 동안 지친 몸을 정비하는 것이다. 밤에 잠을 자는 동안에는 낮 동안의 활동에 사용하던 효소를 생산하지 않아도 되지만, 한편 이때는 인체를 정비하고 재충전하는 데 많은 효소가 필요하다. 취침 전에 효소음료를 마시면 이러한 효소의 역할을 돕는다. 단, 당뇨환자는 삼간다.
아침식사 30분~1시간 전 지친 몸을 회복하는 데 밤사이 많은 효소를 소모했으므로 아침에 일어나자마자 공복에 효소를 보충한다.
점심식사 30분~1시간 전 한낮에는 많은 일을 하는 데 효소가 소모되므로 낮에도 점심 먹기 전에 효소를 보충한다.
저녁식사 30분~1시간 전 오후에 지친 몸을 추스르기 위해 저녁식사 전에 효소 한 잔을 마신다.
일반적으로 지친 몸에 활력을 주기 위해 위해서는 취침 전과 아침에 효소를 마시는 것만으로도 충분하다. 그러나 만성적인 피로에 시달리거나 질병을 개선해야 할 때는 취침 전, 아침, 점심 때 다 섭취해야 하고, 암을 극복하기 위해서는 더 많은 효소가 필요하므로 인체에 필요한 효소를 보다 많이 보충하기 위해 취침 전, 아침, 점심, 저녁에 섭취한다. 1회 분량은 소주잔으로 한 잔(30~40cc)에 물을 2~4배 정도로 희석해 마시면 된다.
효소를 만드는 데는 재료, 물, 설탕 세 가지 조건이 가장 중요하다. 그리고 이 세 가지 조건만 충족하면 효소 만드는 일은 세상에서 가장 쉬운 일이기도 하다. 효소를 만드는 재료는 산에서 채취한 산야초, 과일, 채소 등 우리 주변에서 구할 수 있는 식재료는 무엇이든 가능하다. 모든 재료는 직접 채취하는 것이 좋지만, 여건이 되지 않는다면 믿을 수 있는 유기농 제품을 구입해서 만드는 것이 좋다. 산야초의 경우 차가 많이 다니는 길옆이나 오염된 곳을 피해 청결한 곳에서 자란 것을 택한다. 자연산 산야초가 가장 좋고, 재배된 것 중에서는 유기농, 무농약인 것이 좋다. 비 온 직후보다 비 온 후 하루 이틀 지나 채취하는 것이 좋고, 새벽이나 아침저녁으로 서늘할 때 채취하는 것이 좋다.
설탕은 효소 담그기에서 꼭 필요한 재료다. 백설탕, 황설탕, 흑설탕 등에 대한 의견이 분분하지만, 가장 좋은 것은 유기농 설탕이다. 물론 일반 설탕보다 가격은 비싸지만 화학성분이 들어가지 않은 것을 사용하는 것이 가장 바람직하다. 설탕의 양 또한 중요한데, 보통 재료와 설탕 비율을 1：1로 하는 경우가 많지만, 각 재료가 지닌 성질에 따라 비율을 달리해서 넣는 것이 올바른 방법이다. 수분을 많이 함유하고 있는 배와 같은 재료는 설탕을 좀 더 넣고, 상대적으로 수분이 적은 쑥의 경우는 설탕을 좀 적게 넣어야 한다.
추천 산야초
쑥 비타민 A와 C가 많아 면역력을 강화하고 항암효과도 뛰어나다.
돌미나리 산골 물 흐르는 곳에서 채취할 수 있으며 혈액을 맑게 한다.
민들레, 씀바귀 소화기능이 좋지 않은 사람들에게 효과가 좋지만, 쓴맛이 강하므로 많은 양을
첨가하는 것은 삼간다.
질경이 맛이나 향은 그다지 기대할 수 없으므로 발효시킨 후 다른 효소와 함께 섞어 사용하는 것이 좋다.
취나물, 참나물 등 산나물 대부분의 산나물은 식욕을 돋우며 건강 보조식으로 좋다.
“효소는 무엇보다 재료가 중요해요. 자연에서 채취한 산나물, 과일이면 누구나 효소를 만들 수 있답니다. 효소를 먹다보면 자연이 얼마나 큰 선물을 주는지 깨닫게 된답니다.”
재료가 많을수록 효소액의 질도 좋은가?
양보다는 질이다. 이론상으로는 수백 종도 가능하나 효소음료에 사용하는 식물은 대략 수십 종에 지나지 않는다.
설탕이 꼭 필요한가?
발효에는 당분이 꼭 필요하다. 설탕 속의 효모와 공기 중의 미생물이 당을 먹이로 증식하여 재료가 발효되도록 한다. 올리고당, 꿀 등도 사용할 수 있다.
소금을 넣어야 하는가?
소금 자체의 미네랄 성분이 발효를 돕는 역할을 하기 때문에 넣으면 좋지만 넣지 않아도 문제되진 않는다. 소금을 넣을 경우 설탕 1㎏당 5g 정도가 적당하다.
오래 숙성할수록 더 좋은가?
효소를 장기간 숙성시키면 화학변화에 의해 효능이 감소하므로 적당히 숙성됐을 때 마시는 것이 효과가 높다. 특히 용기를 개봉해 몇 개월씩 열어두는 것보다 가능한 한 빠른 시일 내에 마실 것을 권장한다.
주의해야 할 유독 식물
독초는 생김새나 빛깔이 불쾌감을 준다. 미나리아재비, 개구리자리, 천남성이 그 예다. 애기똥풀이나 광대싸리는 불쾌한 냄새나 짙은 색깔의 액이 나온다. 효소 발효를 통해 유독성이 대부분 사라지지만 가급적 사용하지 않는 것이 좋다.
“매실은 지상 최고의 영양 과일로 손꼽힌다. 천연 항생제 역할을 하므로 평소 효소음료로 만들어 활용하면 여러모로 유용하다.”
재료 유기농 매실 10㎏, 설탕 5㎏, 죽염 25g, 항아리, 한지
1 항아리에 매실 2㎏을 넣고 손으로 꾹꾹 누른다.
2 그 위에 설탕 1㎏을 골고루 뿌린다.
3 그 위에 다시 매실 2㎏을 넣고 손으로 누른다.
4 다시 그 위에 설탕 1㎏을 골고루 뿌린다.
5 같은 방식으로 반복해 재료와 설탕을 골고루 담은 후 맨 위에 설탕 500g을 더 뿌린다.
6 마지막으로 소금을 25g 정도 뿌린 후 한지를 덮고 고무줄로 묶는다.
7 만든 날짜와 재료의 무게, 설탕, 양 등을 기록하고 햇볕이 들지 않는 곳에 둔다.
8 하루에 한 번씩 재료를 고루 섞는다.
9 일주일이 지나면 발효가 끝나는데, 소쿠리에 즙을 거른 후 다시 한 번 망에 거른다.
10 거른 액을 다시 항아리에 넣고 거른 즙을 다시 항아리에 넣고 한지로 덮개를 만들어 덮은 후 6개월 정도 숙성시킨다.
“쑥은 어떤 약보다 뛰어난 약성을 지니고 있다. 쑥을 이용한 효소음료는 면역력 증강에 좋다. 쑥은 봄에서 초여름까지 난 것을 채취해 사용하는 게 좋다.”
재료 자연산 쑥 10㎏, 유기농 설탕 3㎏, 죽염 15g, 항아리, 한지
1 쑥은 깨끗이 씻어 소쿠리에 담아 물기를 뺀다.
2 물기를 뺀 쑥을 5㎝ 길이로 썰어 큰 대야에 담는다.
3 쑥의 수분 함량에 따라 설탕을 3㎏ 정도 넣고 잘 버무린다.
4 버무린 쑥을 항아리에 꾹꾹 눌러가면서 담는다.
5 윗면에 설탕 500g 정도와 죽염 15g 정도를 골고루 뿌린다.
6 한지를 덮고 고무줄로 묶은 후 만든 날짜를 기록한다.
7 햇볕이 들지 않는 곳에 두고 매일 한 번씩 뒤집는다.
8 일주일 정도면 발효가 완성되므로 소쿠리에 즙을 거른다.
9 거른 즙을 다시 항아리에 넣고 한지로 덮개를 만들어 덮은 후 6개월 정도 숙성시킨다.
“미나리는 해독작용이 뛰어나 예로부터 지친 간장의 기능을 회복하는 데 약으로 써왔다.”
재료 자연산 돌미나리 10㎏, 유기농 설탕 4㎏, 죽염 20g, 항아리, 한지
1돌미나리는 깨끗이 씻어 소쿠리에 담아 물기를 뺀다.
2 미나리는 어린 산나물과 같이 부드러우므로 5~10㎝ 길이로 썰어 큰 대야에 담는다.
3 미나리의 수분 함량에 따라 설탕을 4㎏ 정도 넣고 잘 버무린다.
4 버무린 돌미나리를 항아리에 꾹꾹 눌러가면서 담는다.
5 윗면에 설탕 500g 정도와 죽염 20g 정도를 골고루 뿌린다.
6 햇볕이 들지 않는 곳에 두고 매일 한 번씩 뒤집는다.
7 일주일 정도면 발효가 완성되므로 소쿠리에 즙을 거른다.
8 거른 즙을 다시 항아리에 넣고 한지로 덮개를 만들어 덮은 후 6개월 정도 숙성시킨다.
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